主菜兩道，一道是蒸鰻，取肥大肚白的鰻魚，去掉魚腸和頭尾，寸切為段，用鹽略腌，排列在瓷罐之中，上加酒釀，隔水燉開之后，再向其中加入醬油再燉，等燉到鰻魚的脊骨透出于肉，再用鑷子夾去魚骨，最后用蔥花撮拌豬油，覆蓋其上，上籠蒸到豬油盡融，這道菜方算完工。