沈英南在選材極其講究，所用的綠豆芽都是精挑細(xì)選，而且事先已經(jīng)掐去豆瓣和根須，用水洗凈備用，上好雞脯肉去掉脂皮和白筋，切成比綠豆芽稍粗的雞絲，這是充分考慮到雞肉在烹炒之后會(huì)遇熱收縮，切雞絲的刀工非常講究，必須要沿著雞肉的紋理去切，只有這樣才能最大限度地保存肉絲纖維不被切斷，保持雞肉的鮮嫩口感。