朱老二道：“刀法絕非是單純用刀，多數(shù)人提到刀法，視角就盯在這把刀本身?！敝炖隙恼璋迳夏闷鸩说叮骸捌鋵嵉斗ǖ牡谝徊絽s是觀察食材，必須要了解食材本身，然后才能確定用刀的方法。這里又存在一個食材選擇的問題。古文有云，凡物各有先天，如人各有稟賦，雖孔孟教之，無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騸嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必倔強于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎丫其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色，壅土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺鲞也，而美惡分冰炭，其他雜物，可以類推?！?/div>