朱小嬌抓住面團(tuán)，來(lái)回搓成長(zhǎng)條，再用兩艘握住條形面團(tuán)的兩段，抬起后在面案上用力摔打，條形面團(tuán)拉長(zhǎng)之后，兩段對(duì)折，然后繼續(xù)握住兩段摔打，反復(fù)多次，摔打的目的是為了調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使原本雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條規(guī)則的長(zhǎng)鏈，烹飪界將這一程序稱之為順筋。最后搓成長(zhǎng)條，揪成兩厘米粗細(xì)，筷子長(zhǎng)的一條條面條。