錢小紅放入籠屜的鴨子蒸到七成熟，已經(jīng)取出冷涼，取刀剔去鴨骨，用刀的關(guān)鍵在于保持鴨皮和鴨肉完整不破，她先將鴨子縱切兩刀，成為寬度一致的三條，然后再分別橫切，成為寬約一厘米的小條，然后又將冬筍、水發(fā)冬菇、熟火腿分別切成小條，寬度為鴨肉條的二分之一，長度保持和鴨肉條一致，這對刀工的要求極高，現(xiàn)場觀眾看到錢小紅嫻熟精巧的刀法不禁發(fā)出連聲贊嘆。